(...) Surinder a levé un sourcil. (...) J'ai pris la montre de mon grand-père pour la remonter. Les sourcils froncés, il s'est tourné vers Surinder.
—J'me souviens de la première fois où j'ai vu le cochon, mon petit. J'étais là quand on l'a égorgé. Ca s'oublie pas, une scène comme ça. C'était en décembre, vous savez, et mon père, il donnait toujours un coup main à l'abattoir là-bas. C'était l'abattoir où travaillait le père de ma femme.
Grand-père a bu une gorgée de bière et tiré sur cigarette.
—Je te l'ai pas racontée, celle-là, fiston '?
—Non.
J'écoutais.
—Eh ben, mon père, il fumait une pipe en terre, et il la fumait en allant au travail—c'était un travail saisonnier, il était pas employé à l'abattoir—, et ce soir- là je l'ai suivi. J'me souviens, il faisait un froid canard, avec une couche de neige par terre, et je marchais dans ses traces.(..)
—Mais quand on est arrivés à l'abattoir, il s'est retourné, il m'a vu et m'a chassé, comme avec un chien, parce qu'il voulait pas que j'entre. Il voulait pas que je voie ce qui se passait là-dedans. Alors j'ai fait le tour.
Baissant la voix, grand-père s'est incliné vers Surinder.
—Il braillait. De terreur, vous comprenez ''
Il fronçait les sourcils. Surinder a hoché la tête.
—Bon, alors le vieux à Agnès—c'était le nom de ma femme, mon lapin—, il se tenait pile sur le pas de la porte. Le cochon, il l'avait amené là où il voulait, ça lui convenait très bien. Ils portaient des bottes, des culottes et un tablier en toile cirée, et il avait des bras comme des jambons. C'était un gros malabar, un rouquin, avec des poils roux sur les bras. Et il avait un merlin. Il a donné un grand coup au cochon, derrière la nuque, et la bête s'est écroulée dans la rigole. Un seul coup, et son compte était bon. Mais il était pas mort, le cochon. Le bonhomme était très habile, vous comprenez. Il l'a assommé, il tenait cette masse comme un marteau et il l'a juste estourbi. Parce qu'il voulait que le cœur continue à fonctionner, pour chasser le sang quand il l'égorgerait... ils en faisaient du boudin. Avec du sang et des flocons d'avoine.
—Bref, ils lui ont tranché la gorge et ils ont vidé le sang dans une bassine. Mon père et l'autre, ils écrasaient le cochon avec leurs pieds et lui soulevaient les pattes avant comme pour pomper. Et la mère d'Agnès —elle était là aussi, avec une casquette qu'elle portait pareil qu'Agnès et un châle noir—, elle touillait le sang dans la bassine. C'était un tout petit bout de bonne femme, haute comme trois pommes, mais avec une face de lait caillé. Très aigrie, elle était. Et une vraie poissarde par-dessus le marché, elle n'avait pas la langue dans sa poche.
« Bon, alors le cochon, faut le gratter tout de suite, avec plein d'eau chaude. J'me souviens, mon père et l'autre petit bonhomme, ils sont allés chercher de l'eau, des baquets d'eau bouillante qu'ils ont versée dans une cuve. Ils ont pris le cochon par les quatre pattes et hop ! l'ont plongé dans l'eau. A ce moment-là, il était déjà mort, mon lapin. Puis ils se sont tous mis à genoux pour gratter les poils. Avec des couteaux qui coupent pas. Pour ne pas entailler la peau, vous voyez. Les fenêtres, elles étaient déjà 'strêmement embuées, et parmi les gamins, y en a qui sont partis parce qu'ils en avaient assez ou pour laisser la place à d'autres... mais moi, je suis resté. J'avais ma petite idée sur ce qui allait se passer ensuite. Je voyais une corde et une poulie fixée au plafond : justement, ils s'en sont servis pour le cochon, pour le suspendre par les pattes arrière. Le père d'Agnès, il a pris un couteau pointu et ouvert la bête par le milieu.
Grand-père s'est tourné vers moi.
—Tu mets un doigt de chaque côté de la lame, fiston, et tu coupes et tu tires, tu coupes et tu tires. Y a un pli là, de graisse et de peau, qu'il faut écarter. Puis les deux, ils ont approché une casserole de l'entaille, et le père d'Agnès, il a fouillé dedans, et toutes les tripes sont sorties, ont dégringolé... c'était tout gris, dégoûtant. Et il a balancé un paquet de merde contre le mur du fond, un gros paquet de merde.
Il s'est mis à rire, puis il a dit:
—Pardon, mon petit.
Surinder a secoué la tête avec un grand sourire.
—Ben, ça aussi, c'était tout un art. Les poumons et le coeur, on les retirait séparément et on les déposait sur un billot. La mère d'Agnès, elle lavait tout ça. La tête, on l'entaillait de part et d'autre de l'échine, on tranchait, et c est ça que mon père a rapporté à la maison. Il a touché quelques pièces pour sa peine, pas grandchose, et cette tête enveloppée dans du papier journal. Je l'ai suivi. Je pensais que le sang allait goutter dans la neige, mais v en avait plus. ils avaient tout vidé.
La cigarette de grand-père s était complètement consumée. Je lui ai passé le cendrier. Il en a allumé une autre en disant:
—On tirait plein de choses de la tête de porc dans le temps. On mettait la cervelle dans un sachet de mousseline. si ça ne vous gênait pas de manger de la cervelle... c'était très bon sur une tartine grillée, on aurait dit de la laitance.
Grand-père a hoché la tête, et Surinder a demandé:
—Vous les tuiez vous-mêmes, vos cochons ?
— Les nôtres. non.
Il s'est penché pour lui toucher le bras.
—Parce que Agnes, vous comprenez, elle en avait assez vu, et ça ne lui disait rien—tout ce travail—, alors on les envoyait ailleurs.
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